farcie : couper l'aubergine en deux dans le sens de la
longueur, enlever une bonne partie de la pulpe et la faire frire
légèrement. Laisser refroidir et farcir de pignons, de viande finement
émincée avec des oignons et de la pulpe réservée. Mettre les moitiés
d’aubergine côte à côte dans un plat à gratin, arroser de bouillon ou de
jus de tomates et cuire au four. Autres suggestions de farces : riz et
viande émincée à parts égales; riz, tomates, oignons émincés, persil,
aneth ou menthe. Arroser de jus de tomates;
dans la ratatouille, avec oignons, ail, tomates,
poivrons, courgettes, thym et laurier. Additionnée d’olives noires
dénoyautées, de céleri et de câpres, c’est la caponata italienne
dans les currys.
On en fera également :
un
caviar d'aubergine : peler, cuire au four, à la vapeur ou à la poêle,
hacher finement la chair et l'assaisonner d'huile d'olive;
de la Babaghanuuj : ce plat typiquement arabe est composé d’aubergine
cuite et réduite en purée, à laquelle on ajoute du jus de citron, de
l'ail, des fines herbes et du tahini (purée de graines de sésame). On
peut remplacer le tahini par du pain rassis préalablement trempé dans
l'eau. La purée d’aubergine peut également se préparer avec du jus de
grenade. Servir garnie de grains de grenade. Ou mélanger purée, ail et
yogourt, et aromatiser avec de la menthe finement hachée;
une moussaka : elle se prépare en alternant dans un plat à gratin des
tranches d'aubergines grillées, de la viande d'agneau finement émincée
et revenue à la poêle et de la sauce à la tomate, le tout nappé d'une
sauce béchamel et garni de fromage râpé. Cuire au four;
un gratin à la parmigiana : couper les aubergines en tranches dans le
sens de la longueur, les passer dans la farine et les faire frire sur
les deux faces dans de l'huile d'olive. Dans un plat à gratin, monter
des étages en alternant les couches d'aubergines avec de la sauce tomate
et du fromage mozzarella. Ajouter du parmesan râpé et cuire une
demi-heure dans un four réglé à 190 °C;
une escalivada : ce plat catalan est composé d'oignons, de poivrons et
d'aubergines disposés en étages dans un plat à gratin et arrosés d'un
filet d'une bonne huile d'olive espagnole. À la sortie du four, arroser
d'un peu d'huile d'olive et de vinaigre de xérès. Servir tiède ou froid.
Au
Japon, on coupe en deux les petites aubergines allongées et on incise
légèrement leur peau en plusieurs endroits avant de les faire griller au
barbecue, nappées d'une sauce épaisse composée de miso et d'un peu de
saké, de sucre (ou du miel) et de graines de sésame noir. On les prépare
également en tempura.
